Il parafango puoi lasciarlo fissato; anzi, in un certo senso devi, poichè trattiene in sede i due bulloni cui si fissa la staffa dell'ammortizzatore.
Il piatto portaceppi puoi sì levarlo dopo l'asportazione del tamburo; per farlo devi rimuovere una anello seeger che lavora sull'asse ruota. E', tuttavia, un'operazione superflua se intendi semplicemente sostituire l'ammortizzatore anteriore.
In sostanza, per cambiare l'ammortizzatore, devi allentare due dadi che trovi sotto al parafango (ti serve una chiave a T sufficientemente lunga, oppure una prolunga per chiavi a cricchetto) e devi togliere le due viti che fissano l'ammortizzatore al piatto portaceppi.
Ottima Vespa la T5, complimenti. Ha un gran motore. Se devi montare un nuovo ammortizzatore "tipo originale", puoi optare anche per quello della PX. Se vuoi preservare l'originalità del mezzo, ti consiglio di mantenere i parapolvere di colore nero che trovi montati sull'ammortizzatore originale (sono tipici della T5, così come il copri biscotto, anch'esso nero).
Buon lavoro!